정통 프렌치 셰프가 알려주는 고기굽기의 테크닉
제대로 된 굽기의 정석을 배운다
고기를 구워서 먹는 것은 누구나 하는 흔한 일상이다.
하지만,
고기를 맛있게, 제대로, 완벽하게 굽는 것은 쉬운 일이 아니다.
고기를 잘 굽기 위해서는 고기의 숙성도, 비계와 마블링, 붉은 살코기의 양을 제대로 알아야 하고
각각의 부위에 맞는 가열온도로 굽는 시간을 세심히 조절해야 한다.
굽는 도구 또한 프라이팬, 오븐, 스팀컨벡션오븐, 숯불 등 가장 적합한 도구 선택도 중요하다.
이 책에서는
소고기, 돼지고기는 물론이고 새끼양, 닭•오리 등의 가금류, 지비에까지
구울 수 있는 모든 종류의 제대로 된 굽기 방법과 비결을
고기굽기로 정평이 난 프렌치 레스토랑 의 Kawate Hiroyasu 셰프가
단계별 사진과 함께 자세히 설명한다.
★ 이 책의 특징은? ★
1. 본격적인 고기굽기에 들어가기에 앞서서 「굽기의 매커니즘」을 이해하기 쉽게 설명하였다.
「레어 → 미디엄 → 웰던」으로 가열이 진행되면서 일어나는 고기의 변화에 대해 자세히 다루었다.
2. 「소고기•돼지고기•닭고기」는 육질이 다른 몇몇 품종을 선택하여 같은 부위의 굽기를 비교하였다.
3. 양고기의 경우, 품종이 아닌 많이 먹는 부위 중에서 「카레(등심), 셀(엉덩이살), 에폴(어깨살)」 등을 골라 만들려는 요리에 가장 적합한 굽기 방법을 소개하였다.
4. 흔하게 보지 못하는 「지비에(Gibier)」의 밑손질 방법과 굽기 과정에 대해서도 자세히 다루었다.
5. 고기와 굽기에 초점을 맞춘 상세사진을 최대한 크고도 자세히 보여줌으로써 각각의 단계에서 고기가 어떤 상태인지 직접 눈으로 확인할 수 있다. 또한, 조류를 잘라서 분리하는 과정을 상세히 보여주어 이해에 도움을 주었다.
6. 같은 부위이지만 육질이 다른 고기의 굽는 과정을 한 눈에 비교할 수 있도록 가열방법과 가열시간을 보기 쉽게 차트로 정리하였다.
7. 고기굽기에 왜 이런 도구를 사용해야 하는지를 셰프의 시선으로 쉽게 설명하였다.
8. 「2018 아시아 최고의 레스토랑 50(2018 Asia's 50 Best Restaurants)」에서 3위에 선정된 정통 프렌치 레스토랑 「Florilège」의 레시피를 실어 요리를 통한 고기굽기의 실제를 연습할 수 있다. |